Trên thực tế, nhiều dòng bánh mì “enriched” (giàu dinh dưỡng) như brioche hay challah đều không thể thiếu trứng. Hãy cùng phân tích rõ vai trò của từng phần của trứng trong bột bánh mì.

Một vài thông tin cơ bản về trứng:

• Trứng nguyên chứa ~75% nước và ~9% chất béo

• Lòng đỏ: ~50% nước, ~30% chất béo

• Lòng trắng: ~90% nước, gần như không có chất béo

Hiểu tỷ lệ này giúp bạn điều chỉnh nước và chất béo trong công thức khi dùng trứng, đặc biệt nếu áp dụng theo tỷ lệ baker’s percentage.

Thí nghiệm thực tế:

4 loại bột được trộn với cùng tỷ lệ: bột mì, nước (có điều chỉnh), men, muối.

Khác biệt nằm ở việc thêm trứng:

1. Bột không trứng (bột cơ bản)

2. Bột có trứng nguyên

3. Bột chỉ dùng lòng trắng

4. Bột chỉ dùng lòng đỏ

Kết quả quan sát qua các giai đoạn:

1. Trộn bột & nhào

• Bột có trứng nguyên hoặc lòng đỏ hơi dính hơn do chất béo cản trở hình thành gluten.

• Bột không trứng và bột lòng trắng chắc tay hơn, đàn hồi rõ hơn.

2. Ủ lần 1 (bulk fermentation)

• Ủ trong 2 giờ ở nhiệt độ gần như nhau.

• Bột không trứng và bột lòng trắng nên bắt đầu ở nhiệt độ hơi mát hơn.

• Bột trứng nguyên và lòng đỏ cần môi trường ấm hơn một chút để lên men đều.

3. Gập bột & tạo hình

• Sau 1 giờ: gập bột 1 lần để tăng độ dai, hỗ trợ nở tốt trong lò.

• Bột không trứng và bột lòng trắng có sẵn độ căng tốt, chỉ cần duy trì đều.

4. Ủ lần cuối & nướng

• Ủ thêm ~2 giờ trước khi nướng.

• Bột có trứng nguyên và lòng đỏ ủ nhanh hơn một chút.

• Nhiệt độ nướng: 180°C, không dùng quạt (fan off).

Kết quả sau nướng:

1. Bột không trứng:

• Nở vừa phải, hình dạng ổn định

• Vỏ mềm, ruột bánh đều, bọt khí nhỏ

2. Bột trứng nguyên:

• Nở tốt hơn, vỏ bánh nâu sậm và giòn nhẹ

• Ruột mềm xốp, bọt khí lớn

3. Bột lòng trắng:

• Nở tương đương bột không trứng

• Vỏ đều màu, ruột đặc hơn nhưng dai nhẹ

4. Bột lòng đỏ:

• Nở tối đa, vỏ nâu đậm, cực kỳ giòn

• Ruột rất xốp nhẹ, phù hợp làm bánh sandwich hoặc burger

Hương vị & thời gian bảo quản:

• Trứng cung cấp protein, vitamin và chất nhũ hóa tự nhiên

• Lòng đỏ: tạo vị béo, mềm mại

• Lòng trắng: tăng độ dai, săn chắc cho ruột bánh

• Cả trứng nguyên và lòng đỏ làm giảm pH của bột ⇒ bánh giữ mềm lâu hơn

Ứng dụng thực tế:

• Trứng nguyên: Dùng khi cần tăng độ nở, hương vị và màu vỏ bánh

• Lòng đỏ: Tạo bánh mềm, vỏ nâu đẹp, giòn – lý tưởng cho bánh ngọt, bánh mì mềm

• Lòng trắng: Làm bánh có ruột chắc, kết cấu mịn – phù hợp cho sandwich đặc

• Không dùng trứng: Khi làm bánh mì truyền thống (lean dough), trung tính, vỏ mềm

Gợi ý thay thế nếu không dùng trứng:

• Dùng bơ, dầu để tăng độ mềm (thay lòng đỏ)

• Đường giúp cải thiện độ nở và giữ ẩm nếu không dùng trứng

Nguồn: Quyên Otimo